里芋は土垂れ（どたれ）という白芽の品種。関東では主流だよ、と畑の相棒は言う。私は九州から出たことないせいか、煮とけやすい赤芽のセレベスを覚えてるけど土垂れはあまり馴染みがなかった。煮込むとトロリと甘くておいしい。
①豚トロは脂の塊みたいなものなので、鍋に並べたらしばらく弱火でじっくり脂を引き出す。里芋は泥つきのままで皮をむき、むき終わって洗う方が扱いやすい。②一口大に切った里芋を鍋にいれ、豚トロを引っ張り出して里芋の間にする。里芋にうっすら焦げ目がつくまで中火で注意深く炒めたら、芋が半分つかるくらい水をいれ酒、みりん、だしの素を加える。蓋をずらしておくか、いっそ蓋はつけない。泡が上がってきてすぐ吹きこぼれるから。焦げ付かないよう、こまめに鍋底から浮かせるつもりでまぜる。優しく。潰してはダメ。③里芋に竹串がすうっと通ったら砂糖を加え、しばらく芋全体に馴染ませたら味噌を適量いれて。味噌が鍋全体に馴染んだらできあがり。
